Самосогревание — это повышение температуры муки, которое происходит за счет дыхания продукта и жизнедеятельности микроорганизмов. Мука приобретает горький вкус и затхлый, гнилостный, плесневелый запах. Самосогревание возникает чаще всего при хранении муки в сыром теплом месте, в плохо вентилируемом помещении.
Прогоркание муки происходит вследствие окисления жира. При хранении в теплом месте, на свету мука быстро прогоркает, особенно мука низших сортов. Прогорклая мука имеет неприятный запах.
При длительном хранении муки, особенно в нижних мешках штабеля, она слеживается, образуя комья. Мука высших сортов слеживается быстрее, чем обойная, поэтому при хранении мешки рекомендуется перекладывать.
Увеличение кислотности муки происходит вследствие разложения жира. Особенно быстро увеличивается кислотность муки в летнее время, а также в муке, полученной из проросшего зерна и т. д.