Вкус муки должен быть слегка сладковатый. Если мука сладкая, она получена из проросшего зерна. Горький или кислый привкус появляется у несвежей муки. Горький вкус муке придает полынь.
Свежая доброкачественная мука имеет приятный, свойственный ей запах. Не допускается в муке затхлый, плесневелый, лежалый и другие посторонние запахи. Для определения запаха берут муку на ладонь, согревают дыханием и нюхают или муку насыпают в стакан, заливают горячей водой, затем воду сливают и муку нюхают.