Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Сухая мука хорошо хранится и дает больше припека. Повышение влажности муки на 1% уменьшает выход хлеба почти в 2 раза. По стандарту влажность муки не должна быть более 15%, соевой муки - не более 10%.
Влажность муки определяют высушиванием ее при температуре 130° в течение 40 мин. Затем по разнице между весом муки до и после высушивания определяют ее влажность. Если взять муку и сжать в руке, то сухая мука после разжатия руки рассыпается, а сырая — образует комок.