Этот показатель определяется просеиванием муки на проволочных или шелковых ситах. Номера шелковых сит показывают число нитей, приходящихся на 1 см. В зависимости от этого сита делятся на номера № 23, 25, 35 и т. д.
Для определения крупности помола муки берут два сита, расположенные одно над другим. На верхнем (более редком) сите определяют остаток крупных частиц в муке или сход сита. На нижнем (более частом) сите определяют проход. При просеивании через сито № 35 в 1-м сорте пшеничной муки сход сита должен быть не более 2%. Крупность муки имеет большое значение для хлебопечения. Лучшей хлебопекарной мукой считается такая, которая состоит из мелких однородных частиц. Такая мука обладает хорошей водопоглотительной способностью, тесто получается эластичное, хлеб пористый. Из муки слишком измельченной (перетертой) тесто получается расплывающееся, хлеб низкого объема и с плотным мякишем.