Свежая мука имеет небольшую кислотность: мука высшего сорта — 3°, 1-го — 3,5°, 2-го — 4,5°, обойная — 5°. При длительном хранении муки ее кислотность повышается.
Кислотность муки определяют путем нейтрализации щелочью. Для этого берут 5 г муки, высыпают в колбу и наливают в нее 30—40 мл дистиллированной воды, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков, а затем в болтушку добавляют три капли фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин., после чего делают подсчет результатов испытания. Кислотность принято выражать в градусах. Градус кислотности показывает количество мл децинормального раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г муки.