Пищепром

Клейковина — это белковая часть в пшеничной муке. Она представляет собой вязкую, клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. От свойств клейковины зависят хлебопекарные качества муки. Чтобы получить клейковину, берут 25 г муки и половину этого количества воды. Замешивают тесто и дают ему полежать 20 мин. Затем отмывают крахмал до тех пор, пока вода не будет чистой. После отмывки остается клейковина, которую отжимают и взвешивают. Хорошая клейковина белая с желтоватым оттенком, упругая, эластичная, при растягивании не обрывается, к рукам не пристает. Плохая клейковина по цвету темнее, с сероватым оттенком, липкая, расплывающаяся, не упругая, при растягивании рвется. По стандарту установлены следующие нормы клейковины: в высшем сорте не менее 30%, в 1-м — 28, во 2-м — 25 и обойной - не менее 20%.