Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта муки отличаются количественным соотношением эндосперма и отрубей.
Крупчатку получают из смеси наиболее ценных твердых и мягких пшениц, выход этой муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц, на ощупь крупчатая. Цвет муки кремоватый, отрубей нет. Применяется крупчатка для выпечки сдобных изделий и для получения макаронных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотый продукт. Выход ее 30%. Цвет белый или с незначительным кремовым оттенком. Отрубей не содержит.
Мука 1-го сорта — выход 72%. Цвет муки белый со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей.
Мука 2-го сорта — выход этой муки при односортном помоле 85%. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. Отличается от муки 1-го сорта более темным цветом и большим содержанием отрубей. Используется мука 2-го сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.
Обойную муку получают выходом 96%. Цвет белый с желтоватым или коричневатым оттенком, с большим содержанием отрубей — до 16%. Состоит из сравнительно крупных частиц. Эта мука используется для получения украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба.