Ржаную муку вырабатывают трех сортов: обойную, обдирную и сеяную.
Обойная мука — выход 95%. Цвет ее белый с сероватым или синеватым оттенком. Обойная мука отличается тем, что содержит большое количество отрубей.
Обдирная мука — выход 87%. Отрубей содержит меньше, чем обойная. Цвет обдирной муки белый со слегка синеватым оттенком. Используется главным образом для выпечки ржаного обдирного, орловского и украинского хлеба.
Сеяная мука — выход 63% при односортном помоле. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Отрубей содержит очень мало. Получают сеяную муку путем просеивания через шелковое сито. Используется в основном для выпечки рижского и минского хлеба.