Строение зерна большинства злаковых культур, кроме бобовых, примерно одинаково. Зерно пшеницы (рис. 1) имеет овальную форму. Выпуклая сторона зерна называется спинкой, а противоположная, вдоль которой проходит бороздка (углубление) — брюшком. На остром конце, со стороны спинки, находится бородка (волоски опушения), на тупом — зародыш.
Зерно (рис. 2) состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, мучнистого ядра - эндосперма. Зерно ячменя, овса, риса, проса, гречихи, кроме плодовой и семенной, имеет цветочную оболочку.
Питательная ценность различных частей зерна неодинакова и зависит от их химического состава. Оболочки зерна состоят в основном из клетчатки, которая почти не усваивается организмом. В состав семенной оболочки, кроме клетчатки, входит пигментный слой, придающий зерну характерную окраску.
Алейроновый слой богат белками, но также содержит значительное количество клетчатки. Наиболее ценной частью зерна является мучнистое ядро — эндосперм, который отличается большим содержанием белков и крахмала. Он составляет 80—82% от веса зерна. В состав зародыша, кроме белков, входит некоторое количество жира, который при хранении зерна легко окисляется (прогоркает) под действием кислорода воздуха. Зародыш составляет примерно 3%. Оболочки вместе с алейроновым слоем составляют 15—17%. Это примерное соотношение частей дано по зерну пшеницы.