Средний химический состав зерновых культур приведен в табл. 1
|
Наименование зерновых культур |
Содержание, % |
|||||
|
воды |
белковых веществ |
жиров |
углеводов |
клетчатки |
золы |
|
|
Пшеница |
14 |
12,0 |
1,7 |
68,7 |
2,0 |
1,6 |
|
Рожь |
14 |
11,0 |
1,7 |
69,6 |
1,9 |
1,8 |
|
Ячмень |
14 |
10,5 |
2,1 |
66,4 |
4,5 |
2,5 |
|
Кукуруза |
14 |
10,0 |
4,6 |
67,9 |
2,2 |
1,3 |
|
Горох |
14 |
22,4 |
2,4 |
54,1 |
4,7 |
2,4 |
Из приведенной таблицы видно, что злаковые культуры отличаются высоким содержанием крахмала и других углеводов (68,7%), белковых веществ (10—12%), небольшим содержанием клетчатки (1,9—2,2%). Минеральных веществ содержит больше зерно, покрытое цветочной пленкой, например ячмень, овес (до 2,5%).
Бобовые (горох, фасоль, соя и др.) по сравнению со 'злаковыми содержат больше белков (22,4%) и меньше углеводов (54,1%). По содержанию других химических веществ они мало отличаются от злаковых. В состав зерна также входят витамины В1, В2, РР, в сое и желтой кукурузе находится витамин А. Главная масса витаминов зерна сосредоточена в зародыше и оболочке зерна. Химический состав зерна отдельных культур зависит от сорта, условий произрастания, степени созревания и других особенностей.