Подготовленное зерно размалывают на жерновых поставах или вальцовых станках. Жернова представляют собой два камня, расположенных один над другим: верхний обычно вращается, а нижний неподвижен. В середине верхнего жернова имеется отверстие, в которое засыпают зерно. В вальцовом станке измельчение зерна производится двумя металлическими вальцами, вращающимися один навстречу другому с разными скоростями. Поверхность вальцов может быть гладкой или рифленой. Помол бывает двух видов — низкий и высокий.
Низкий помол — это такой помол, когда зерно пропускают через жернова или вальцы и сразу получают муку. Различают следующие виды низкого помола: разовый, обойный, обдирный и сеяный. При разовом помоле зерно очищают от примесей по степени измельчения (иногда без очистки), размалывают в муку за один раз. Мука разового помола содержит большое количество отрубей (оболочек) и неоднородна по виду. Выход муки 99% (с очисткой) и 99,5% (без очистки). Под выходом муки понимают ее количество, полученное при размоле 100 кг зерна.
Обойным помолом получают обойную муку. Зерно при этом очищают от примесей и частично от оболочек и зародыша. Выход пшеничной обойной муки 96%, ржаной 95%, остальное отход и распыл.
Обдирным помолом размалывают только рожь и получают ржаную обдирную муку. Обдирный помол отличается от обойного тем, что отрубей отделяют больше (около 10%) и мука просеивается через сито. Выход ржаной обдирной муки 87%.
При сеяном помоле муку просеивают через густые сита и отделяют около 20% отрубей. Выход сеяной ржаной муки 63%.
Этим помолом можно получить также 15% сеяной и 65% обдирной муки.
При высоком помоле зерно сначала дробят на крупки, которые затем сортируют по качеству и размеру (крупные, средние, мелкие), а потом крупку размалывают в муку. Для высших сортов муки ставят густые сита, для низших сортов — более редкие. Получают таким образом муку различного качества. Высоким помолом получают пшеничную сортовую муку, так как при этом помоле более полно можно отделить оболочки и зародыш от мучнистого ядра и получить муку высших сортов. Высокие помолы могут быть односортными (например, получают муку выходом 72 или 85%), двухсортными (35% муки 1-го сорта и 35% 2-го сорта) и трехсортными (10% крупчатки, 45% 1-го сорта и 33% 2-го сорта).