Химический состав муки зависит прежде всего от состава зерна, из которого она была получена. Кроме того, мука различных сортов даже из одного и того же зерна имеет неодинаковый состав. Это объясняется тем, что при размоле в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, оболочек, зародыша и алейронового слоя. Данные, приведенные в табл. 2, показывают, что с изменением сорта меняется и химический состав муки.
|
Наименование муки |
Содержание, % |
|||||
|
воды |
белков |
жиров |
углеводов |
клетчатки |
золы |
|
|
Пшеничная:
|
||||||
|
высшего сорта |
14 |
10,8 |
0,9 |
73,6 |
0,2 |
0,5 |
|
1-го сорта |
14 |
11 |
1,1 |
72,9 |
0,3 |
0,7 |
|
2-го сорта |
14 |
11,5 |
1,4 |
71,3 |
0,8 |
1,0 |
|
Обойная |
14 |
11,8 |
1,5 |
69,6 |
1,6 |
1,5 |
|
Ржаная:
|
||||||
|
сеяная |
14 |
8,9 |
1,2 |
74,6 |
0,6 |
0,7 |
|
обойная |
14 |
10,5 |
1,6 |
70,4 |
1,8 |
1,7 |
Из таблицы видно, что мука содержит большое количество углеводов (крахмала) — до 73%. В высших сортах муки крахмала больше, чем в низших. Это объясняется тем, что крахмал находится только в эндосперме. Белков в муке содержится до 12%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. Пшеничная мука высших сортов содержит меньше белков, так как состоит из центральной части эндосперма (где мало белков). Мука низких сортов, наоборот, содержит белков больше, потому что в нее входят периферийные части эндосперма, которые богаты белками. Белки являются наиболее ценной составной частью муки. Белки пшеничной муки при смешивании ее с водой способны набухать и дают эластичную массу, называемую клейковиной.
Жира в муке содержится немного — до 2%. В муке низших сортов жира больше, чем в высших сортах. Это объясняется тем, что в муку низших сортов входит зародыш, который содержит много жира. При хранении жир быстро прогоркает и мука портится, приобретает неприятный вкус и запах.
Содержание клетчатки зависит от сорта муки. В муке высших сортов клетчатки содержится меньше, чем в муке низших сортов.
В состав муки входят минеральные вещества: калий, кальций, магний и т. д. Минеральными веществами богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой.
В муке имеются витамины В1, В2, РР, Е, которые содержатся в основном в оболочке. Мука также содержит ферменты амилазу и липазу, которые имеют большое значение при брожении теста.