Для получения дрожжей берут небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков и помещают их в питательную среду, где они быстро размножаются. В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки, к которой добавляют некоторые минеральные вещества (сернокислый аммоний).
После окончания процесса размножения дрожжи отделяют от жидкости сепарированием, затем промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.
Цвет должен быть белый с сероватым и желтоватым оттенком, без налета плесени, темных пятен и полос. Запах дрожжевой, приятный, не плесневелый и не лежалый. Вкус не кислый и не горький. Консистенция плотная, не мажущаяся.
Дрожжи должны легко размешиваться. Влажность дрожжей 76%.
Подъемная сила дрожжей определяется по подъему теста. Тесто должно подняться за 85 мин. Кислотность дрожжей в день выпуска с завода 120°, после 10-суточно-го хранения не более 360°.
Упаковывают дрожжи в виде брусков весом 50 г и более. Бруски завертывают в бумагу и укладывают в ящики, внутри выстланные бумагой, весом от 5 до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре 0—4°; в теплом месте они портятся. Срок хранения 10 суток. Если дрожжи при хранении замерзли, то перед отпуском их надо постепенно оттаять.