Некоторые виды круп (перловая, ячменная, рис, полтавская, пшено) подвергаются шлифованию или полированию, т. е. обрабатываются на специальных машинах для освобождения шелушеного зерна от остатков цветочных пленок, частичного удаления плодовых, семенных оболочек и зародышей. Крупа приобретает привлекательный внешний вид.
Пищевая ценность крупы определяется ее химическим составом, т. е. наличием в ней полезных веществ, придающих крупяным изделиям сравнительно высокую питательность и усвояемость, благоприятными потребительными достоинствами — легкой развариваемостью, высоким приваром, хорошим вкусом, ароматом и рассыпчатой консистенцией, получаемых из нее изделий.
Крупы быстроразваривающиеся со значительным увеличением в объеме при варке (с высоким приваром) считаются лучшими (ядрица, рис, пшено и др.). Трудноразваривающиеся крупы с низким приваром, например крупа кукурузная, обладают худшими качествами.
Особенно ценятся и используются для диетического и детского питания крупа манная, гречневая, рис, овсяные хлопья и др. Крупы сравнительно дешевы, не требуют больших затрат труда и времени на кулинарную обработку и достаточно хорошо сохраняются.