По химическому составу крупы отличаются от зерна, из которого они выработаны, большим содержанием крахмала, белков и меньшим содержанием клетчатки. Поэтому их пищевая ценность выше. Средняя калорийность 100 г крупы 300—400 ккал.
| Наименование круп |
Содержание, % |
Калорийность 100 г, ккал | |||||
| воды | белков | углеводов | жира | минеральных веществ | клетчатки | ||
| Гречневая ядрица | 14,0 |
12,5 |
67,4 |
2,5 |
1,8 |
1,8 |
350,8 |
| Манная | 14,0 |
11,2 |
73,3 |
0,8 |
0,5 |
0,2 |
353,9 |
| Овсяная | 12,0 |
13,0 |
64,9 |
6,5 |
1,8 |
1,8 |
379,8 |
| Перловая | 14,0 |
9,0 |
73,8 |
1,2 |
1,0 |
1,0 |
350,6 |
| Ячменная | 14,0 |
9,5 |
72,0 |
1,5 |
1,2 |
1,8 |
348,1 |
| Пшено | 14,0 |
12,0 |
69,6 |
2,5 |
1,1 |
0,8 |
351,3 |
Из таблицы видно, что основной частью различных видов круп являются углеводы, содержание которых достигает 74%, содержание белков — 9—13%. Богаты белковыми веществами крупы: овсяная, гречневая, пшено. Наличие жира в крупах повышает их калорийность, но отрицательно влияет на их сохраняемость. При хранении крупа приобретает прогорклый привкус в результате окисления жира. Наибольшее содержание жира в крупе овсяной — до 6,5%.
Крупы манная и рис шлифованный отличаются наименьшим содержанием клетчатки (0,2—0,4%) и наибольшим содержанием крахмала (73—75,8%); эти крупы используются главным образом для диетического и детского питания, так как обладают легкой усвояемостью.
В состав круп входят витамины В1, В2, РР и А. Наибольшее содержание витамина В1 в гречневой ядрице и овсяной крупе. Витамин А содержится в сое и кукурузе.