В зависимости от способа обработки различают следующие виды пшена.
Пшено-дранец вырабатывают на мелких сельскохозяйственных крупорушках. Это ядра проса, полностью освобожденные от цветочных пленок; зародыш, плодовые и семенные оболочки оставлены. Наличие последних придает крупе характерный серебристый блеск и горьковатый привкус.
Пшено шлифованное получается при дальнейшей обработке пшена-дранца на шлифовальных машинах, которые удаляют с него семенную оболочку и большую часть зародыша. Шлифованное пшено имеет матовый оттенок, гладкую поверхность с заметным углублением (место расположения зародыша), покрытую тонким слоем мучели.
Мучель содержит некоторое количество жира, который при хранении быстро прогоркает, в результате крупа приобретает специфический привкус горечи. Для уменьшения этого привкуса перед варкой пшено следует промыть в теплой воде.
В зависимости от показателей качества, содержания примесей пшено шлифованное делится на сорта. Пшено имеет цвет желтый с разными оттенками. Лучшее пшено имеет цвет ярко-желтый, содержание доброкачественного зерна не менее 99,2—98%. Содержание влаги в пшене, предназначенном для длительного хранения, не более 14%, а для хранения сроком до 1 месяца не более 15%.
Пшено обладает быстрой развариваемостью (за 20— 25 мин.), при этом оно увеличивается в объеме в 4—6 раз.
Продолжение следует ...