Горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина и др. относятся к семейству бобовых культур. Бобовые можно легко отличить от злаковых по внешнему виду, строению зерна, по химическому составу и некоторым другим показателям.
Зерно (боб) состоит из двух семядолей, соединенных ростком, покрытых плотной водонепроницаемой семенной оболочкой (кожурой). В отличие от злаковых бобовые содержат 20—30% белковых веществ, т. е. в 2—3 раза больше, чем рис, ячмень и др., значительное количество крахмала (до 50%), жира — 2—5% (в сое — до 22%) и клетчатки 3—5%. В их составе также имеются ценные для питания минеральные вещества — соединения железа, фосфора, кальция и витамины группы В, РР.
Калорийность бобовых — 334—336 ккал/100 г. Недостатками бобовых являются их трудная развариваемость и наличие специфического привкуса. Нелущеный горох разваривается за 60—100 мин. Удаление кожуры значительно повышает развариваемость. Так, горох лущеный разваривается за 40—50 мин. Продолжительное хранение бобовых, как правило, понижает их способность к развариванию.
В качестве крупяных культур наибольшее распространение имеют горох, фасоль и чечевица.