Горох лущеный вырабатывается из гладкосеменного продовольственного гороха белого, желтого или зеленого цвета. Больше ценится горох крупный, округлой формы, светлоокрашенный, так как он быстрее разваривается и дает более светлый навар, чем мелкий темноокрашенный. В зависимости от способа обработки горох лущеный подразделяется на два вида: горох цельный лущеный полированный и горох колотый лущеный полированный (с разделенными семядолями).
Горох лущеный обоих видов должен иметь цвет желтый, зеленый или смесь цветов желтого с зеленым. В однотонном стандартном горохе допускается наличие примеси гороха другого цвета не более 7%, в противном случае горох получает название «смесь цветов». Вкус и запах у него нормальный, свойственный продовольственному гороху, без посторонних привкусов и запахов. Ограничивается количество изъеденного зерна, пораженного в сильной степени брухусом (гороховой зерновкой) для цельного не более 0,5%, а для колотого не более 1%. Влажность не более 15%. Лущеный горох используется в кулинарии главным образом для приготовления супов и реже для вторых блюд и гарниров.