Качество круп, в основном, зависит от трех основных причин: от качества используемого для их выработки сырья, от правильной технологии производства и соблюдения режима хранения. Зерно для выработки круп должно быть доброкачественным в соответствии с требованиями стандарта на крупяное зерно. В противном случае пороки зерна перейдут в крупу. Не менее важное значение для качества круп имеет правильное ведение технологического процесса их производства. Например, при неполном отделении зародыша от ядра зерна (проса, овса и др.) крупа при хранении приобретает неприятный прогорклый привкус; наличие шелухи (лузги) в крупе способствует самосогреванию и т. д. Нарушение режима хранения круп также вызывает их порчу. При повышенной влажности воздуха помещения крупа подвергается плесневению и загниванию; при резких температурных колебаниях зерно отпотевает и самосогревается. Крупы легко воспринимают посторонние запахи при неправильном товарном соседстве.
Качество круп, поступающих в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества крупы основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, количество доброкачественного зерна, засоренность (наличие необрушенных, испорченных и битых зерен, минеральной и металлической пыли и т. п.), зараженность амбарными вредителями и др. Методы определения качества круп имеют много общего с методами определения качества муки и зерна.