Свежая крупа имеет вкус и запах нормальный, свойственный данному виду, без кисло-горького или других посторонних привкусов и запахов. Исключение составляют пшено и овсяная крупа, в которых по действующему стандарту допускается легкий привкус горечи. Горох лущеный имеет специфический привкус бобовых.
Запах крупы определяют при легком согревании ее дыханием в ладони или при нагревании в стаканчике с водой (под крышкой) в течение 5 мин. Вкус крупы устанавливают разжевыванием ее небольшого количества.
Не допускается хруст на зубах для манной крупы, толокна и др.
При лабораторном методе качество круп определяют по физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами — влажности, содержанию доброкачественного ядра, засоренности (количеству необрушенных, испорченных и битых зерен, наличию минеральной и металлической пыли), зараженности амбарными вредителями и др.