Для изготовления макаронных изделий используют муку крупчатку, высшего и 1-го сортов с содержанием клейковины не менее 28%, воду и в некоторые изделия добавляют обогатители (яйца, молоко, томаты, витамины группы В). Лучшим сырьем для макаронных изделий являются крупка из твердых пшениц (немного мельче манной) и полукрупка. Крупка приравнивается к высшему сорту муки, полукрупка — к 1-му сорту.
Процесс производства макаронных изделий начинается с приемки муки, во время которой определяют ее цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, количество и качество клейковины.
Подготовка сырья к производству заключается в смешивании различных партий муки, просеивании ее и подогреве воды. Смешивание различных партий муки (валка) позволяет получить изделия более высокого качества. Мука подается в бурат, где она просеивается и пропускается через магнит для отделения металлических примесей. Затем мука на автовесах взвешивается в нужном количестве; одновременно отмеривают воду и подогревают ее до 70°. При производстве макарон на 100 кг муки обычно берут 23 л воды.