Качество макаронных изделий определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, излому и наличию ломаных и деформированных изделий, кислотности, влажности и т. д.
Внешний вид. Форма макаронных изделий должна быть правильная, у фигурных изделий рисунок ясно выраженный; допускается деформированных изделий для фасованных изделий до 5%, а для весового товара — до 10%. Цвет однородный белый или слегка желтоватый. Изделия сортов экстра и высшего с добавлением яиц имеют желтоватый оттенок, 1-го сорта — более темную окраску. Поверхность их должна быть гладкая, блестящая, в 1-м сорте и в изделиях без обогатителей может быть небольшая шероховатость. Не должно быть признаков непромеса, т. е. наличия белых полос на поверхности. В изломе хорошие макаронные изделия стекловидные, в 1-м сорте допускается мучнистый ободок. Толщина стенок не более 1,5 мм, так как толстые изделия плохо провариваются. При варке они должны быть упругими, эластичными, увеличиваться в объеме в 2 раза.
Макаронные изделия не должны склеиваться, разваливаться по швам, образовывать комья, и вода при варке не должна быть мутной.